茶叶主要成分及营养价值-铁观音门户(www.tgymh.com)

中医看茶叶营养价值

        茶是“致清导和”之物，通过经常饮茶，可以使人益思安神，清热降火，祛风解表，达到阴阳调和，这是中医说的安身固本。
        茶叶主要成分
        在制茶前的重要步骤，就是对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助制茶与焙茶之规划能力，首先我们先来了解一下
        由于近代化学分析、仪器分析技术的提高，发现安溪铁观音茶叶中的化学成分约有500余种，其中有机化合物450种以上。除糖类、脂肪及类脂物质、蛋白质三大自然物质外，其它化合物都是二级代谢产物。这些物质，有的在茶叶的制造加工过程中经过物理的和化学的变化，形成人们喜爱的各类茶叶所特有的色、香、味。
        安溪铁观音茶叶中的化学成分可就茶菁、成茶、茶汤三方面来探讨，茶菁的成分因不同品种、生长部位、生育环境(如气候、土壤…等)及栽培条件而有所差异。成茶的分则因制茶过程中之发酵作用使原有成分发生氧化、分解、聚合反应而来，因此，不同发酵程度的成茶化学组成亦截然不同。茶汤的成分即成茶之水溶性部分，直接影响茶之饮用价值。

茶叶主要成分如下:

一、水分
在鲜叶上，水分占有75~78%左右的比重（依老、嫩度有别），但茶叶自身留用不多，都只是通过而已，一般干茶的含水量在5%以下。然这样的一「过客」，却也不白吃白住；在生长阶段，它帮助了光合作用，也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的制作（水分是媒介）与烘焙（水分是导体）上，更是发挥了其最大、也最后的功能，之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎体外。(如同人体皮肤新陈代谢般)是以茶的制作与烘焙的设计与规划，均不能忽视此项特性。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
   当成品安溪铁观音茶叶含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收空气中的氧气，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发霉。

二、多元酚类物质(Tea polyphenol) 
        茶多酚是茶叶中三十多种多元酚类物质(Polyphenols)的总称，茶多酚又称茶鞣，因其大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。包括儿茶素、黄酮类、花青素…等组成。
        茶多酚的含量占干物质总量的20~35%。而在茶多酚总量中，儿茶素类既黄烷醇类约占多酚类化合物70~80%之间，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，它亦是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。它亦是决定茶叶陈化物质的主要成份，茶多酚极易自动氧化，引起茶叶由绿变黄的外形色泽，干茶变枯黄、汤色变褐，甚至红变，滋味迟钝，失去茶叶正常风味。其氧化聚合物茶黄素(质)(theaflavins)、茶红素(质)(thearubigins)等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。
        茶叶营养价值：茶多酚又称茶单宁，是茶种0多种酚类化合物的总称，主体为儿茶素，此外还包括黄铜类、酚醇类等，医学上称之为“维生素P群”。茶多酚的药理作用主要有以下几点
        （1）增强毛细血管的弹性。
        （2）抗菌消炎抗病毒作用。增强人提抗感染能力，提高免疫力。用茶水清洗伤口有利于伤口的愈合。
        （3）抗辐射损伤作用。茶中的黄烷醇可使放射性元素从骨髓组织中被排除体外。
        （4）保护人体维生素C。

三、儿茶素类 
        儿茶素(catechins)再加一个类，表示有很多种，目前分两种型，游离型儿茶素(带苦)、脂型儿茶素(带苦涩)，又称茶单宁（非单宁酸）约占茶叶干重的30％，茶汤中最多的物质占50﹪以上。茶菁中儿茶素类总含量约在14~26％之间，影响茶菁中儿茶素类成分含量的因素主要有︰品种、季节（采摘时期）、生长部位（采摘法）、栽培管理（如遮荫）和气候等。
        制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。
        茶业改良场自民国60年起不断就儿茶素类进行一系列的试验，所得结果摘述如下:
        (1)、适制红茶的品种儿茶素类含量较高，适制绿茶及包种茶者儿茶素类较低。
        (2)、在一年四季中以夏茶的儿茶素类总含量最高、次为春茶、秋茶、以冬茶为最低，因此春茶适制绿茶，夏茶适制红茶。
        (3)、生长部位的比较，含量顺序为一心一叶〉第二叶〉第三叶〉第四叶〉上梗〉下梗。
        (4)、茶芽发育期中用黑网遮盖5~13天，可使茶芽中儿茶素类成分的含量降低。
        (5)、制造方法对成茶的儿茶素类总含量有很大的影响。一般来说，发酵程度愈深，成茶的儿茶素类总含量愈低，茶改场曾依据测得的儿茶素类总含量，推论各种茶类的发酵程度，假设条形包种茶的儿茶素类含量只有茶菁含量的80~85％。换言之，可能有15~20％的儿茶素类在萎凋搅拌（进行发酵）的过程中因氧化而转变，因此订其发酵程度为15~20％，依此订出椪风乌龙茶的发酵程度为50~55％，红茶为80~85％，这是认定茶叶发酵程度的科学标准。
        儿茶素类因氧化而减少，不仅使茶汤的苦涩味减轻，其氧化后生成的茶黄素(质)类和茶红素(质)类，更构成了包种茶、乌龙茶和红茶等的水色。茶黄素(质)类和茶红素(质)类的生成，也使得茶汤的PH值因发酵程度的加深而降低。
        儿茶素属黄烷-3-醇类的衍生物。白色晶体，易溶于水，含水乙醇和含水甲醇。分为酯型和非酯型两类。最早从茶中分离得到。在茶树体内，发现的儿茶素主要有: (-)表儿茶素〔(-)epicatechin EC〕、(±)没食子儿茶素〔(±)- gallic acid GC 〕、(-)-表没食子儿茶素〔(-)-epigallocatechin EGC〕、(±)- 儿茶素〔(±)- C 〕、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯〔(-)-epigallocatechin gallate EGCG〕、(-)表儿茶素没食子酸酯〔(-)epicatechin gallate ECG〕。

        有关儿茶素类生理功效的研究，主要着重在EGCG。根据国内外发表的研究报告，证实儿茶素类和其氧化聚合物具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗细胞突变作用、强化微血管活性、增加体内维生素摄取量、降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白含量、防护辐射伤害、抑制血压上升和抗过敏等多种生理功效。
        根据实验得知 茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少。
        儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得越彻底，颜色越深。
        颜色的变化 无色→黄色→黄红色→红色→红褐色→黑褐色。

四、生物碱 
 
        水活性的动力。苦之源。茶叶中的生物碱包括咖啡因(caffeine)、可可碱和茶碱。其中以咖啡因的含量最多，约占3%～4%；茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合(咖啡因与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物)产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，是一种不溶性胶质沉淀，称为乳化作用(凝乳)或称为「冷后浑」(cream down)，此复合物与茶汤的『活性』有直接关系，是衡量红茶质量优劣指针之一,

        在茶芽叶中不同生长部位，其咖啡因分布状态与多酚类相类似(茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采摘下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。)另外，咖啡因在不同季节之茶菁，以秋茶之咖啡因含量最高，其次为夏茶，最低为春茶。在制茶过程与茶叶储存期间咖啡因的变化不明显，堪称为稳定的物质。
        咖啡碱因可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡因对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。咖啡因是一种中枢神经的刺激物，也是支气管的和缓扩张剂，具有利尿作用，是心脏肌肉的刺激物，且可加速脂肪裂解的代谢作用。咖啡因占茶汤可溶成分的8~10％，通常一天摄取300毫克咖啡因对大多数成年人来说并无害处。咖啡因通常在喝下后数小时即被排泄，并不会积存在身体中。代谢快慢因人而异，由于高剂量咖啡因对孕妇的胎儿有危害，因此孕妇每天对咖啡因的摄取不应超过 300 毫克。
        茶碱(theophyline) 分子结构及生理作用与咖啡因相似。

        生物碱类、包括咖啡碱、茶碱、可可碱、腺碱等，其中咖啡碱含量最高，咖啡碱和茶碱的主要药理作用有以下几点

        （1）兴奋作用。振奋精神，驱除睡意，增强记忆力，从而提高学习和工作效率。兴奋脊髓则可以增件肌肉力量并消除疲劳。

        （2）利尿作用。茶碱可扩张肾微细血管，加速尿液的分泌，咖啡碱可促进肾对鸟中水的滤出率，同时刺激膀胱，加速排尿。

        （3）增强心肌收缩力，改善血液循环，降低胆固醇，防止动脉硬化，促进胃液分泌等功效。

五、游离氨基酸(Free amino acids)和蛋白质 

六、脂多糖类

        是茶叶细胞壁的主要组成成分。作用是抗辐射伤害，同时也有改善造血功能。

七、蛋白质与氨基酸类

       茶胺酸是茶叶中特有的，能调节脑内神经传导物质的变化，提高学习能力，保护神经细胞，有利于人体的生长发育，可调节脂肪代谢，有减肥的功效。

八、矿物质类

       茶叶中的矿物质是因生长环境的不同而不同的，但主要有磷、钾、钙、镁、铁、锌等，还有锰、氟、硒等，氟可防止龋齿和老年性骨质疏松。硒可以抗癌变。

九、维生素类

       茶叶中喊有的维生素因茶叶生产的工艺而有较大的差别。一般绿茶不经过发酵，所以各种维生素的含量均高于其他茶类。主要有维生素A、维生素K、维生素B1、B2、B5、B11、维生素E，维生素C。

十、芳香化合物

        成品茶中已被确认的香气有700多种，一般茶都有茉莉花素、罗兰酮等芳香物质。可以去油腻、防口臭。

十一、其他物质

        主要碳水化合物和脂肪类。

十二、无机化合物

        茶叶有这么多的好处，但是不是每个人都适合饮茶的，有些人在某些时候也是不能饮茶的， 希望大家身体健康……